Il D.P.R. 14 gennaio 1997, n.54, nel dare attuazione alle Direttive 92/46, 92/47/CEE, ha profondamente modificato tutta la materia relativa alla produzione ed alla lavorazione del latte e dei prodotti derivati prevedendo, tra l'altro, numerosi adempimenti da parte dei Servizi di Medicina Veterinaria sia a livello regionale che di Aziende USSL e degli operatori del settore (aziende di produzione, centri di raccolta e standardizzazione e stabilimenti di trattamento e trasformazione).

 Le norme citate, infatti, mirano ad un innalzamento del livello igienico sanitario di tutta la filiera produttiva lattiero casearia prevedendo "l'accreditamento" di tutte le strutture della filiera mediante:

la registrazione delle aziende di produzione;

il riconoscimento dei centri di raccolta e di standardizzazione e degli stabilimenti di trattamento e trasformazione.

 Appare, pertanto, indispensabile, fornire alcune prime indicazioni operative che consentano un'applicazione corretta ed omogenea su tutto il territorio della nuova disposizione.

Il Decreto si applica a:

latte crudo

latte trattato termicamente

latte destinato alla fabbricazione di prodotti a base di latte

prodotti a base di latte di VACCA, BUFALA, PECORA e CAPRA destinati al consumo umano.

Il Decreto, quindi, regolamenta la produzione, la lavorazione e la commercializzazione di tutto il latte e dei prodotti derivati destinati al consumo umano.

Nella definizione di "Prodotti a base di latte" si chiarisce che i gelati contenenti latte e suoi derivati sono "Prodotti composti di latte" e, pertanto, rientrano nel campo di applicazione del Decreto a condizione che il contenuto di latte e prodotti lattiero caseari nel prodotto finito sia superiore al 50% in peso.

Inoltre, per quanto riguarda i requisiti microbiologici, il Decreto si applica a tutti i gelati compresi quelli prodotti negli esercizi pubblici e nei laboratori adiacenti al punto di vendita che provvedono esclusivamente alla vendita diretta al consumatore.

 Il Decreto non si applica a:

1. vendita diretta dall'azienda di produzione al consumatore di latte crudo proveniente da:

vacche e bufale di aziende ufficialmente indenni da TBC e indenni o ufficialmente indenni da brucellosi;

pecore e capre di aziende indenni o ufficialmente indenni da brucellosi;

2. vendita diretta dall'azienda di produzione al consumatore di prodotti a base di

latte preparati nella stessa azienda;

3. pubblici esercizi di vendita al minuto, compresi quelli dotati di laboratori annessi

che effettuano solo la vendita diretta al consumatore;

4. ristorazione collettiva;

5. fabbricazione di prodotti con un contenuto di latte e di prodotti lattiero caseari inferiore al 50% in peso del prodotto finito.

 Pertanto, le strutture dove si effettuano le suddette attività non sono tenute al possesso del riconoscimento di idoneità (Bollo CEE) previsto dall'art.10 del D.P.R. pur dovendo rispettare le disposizioni nazionali relative alla produzione e commercializzazione delle sostanze alimentari e le norme di produzione igienica del latte e derivati.

Il Decreto identifica come "Autorità competente" i Servizi Veterinari ai vari livelli istituzionali cui spetta l'applicazione delle varie procedure autorizzative e di controllo previste dal Decreto stesso.

1) Registrazione

Tutte le aziende di produzione di latte destinato alla fabbricazione di latte alimentare trattato termicamente o di prodotti a base di latte devono essere registrate previo accertamento, da parte del Servizio di Medicina Veterinaria dell'Azienda USSL competente, del possesso dei requisiti di cui all'Allegato A, Capitolo Il e Capitolo Ill.

Tale registrazione deve avvenire:

a. automaticamente (senza alcun ulteriore accertamento) per le aziende già autorizzate ai sensi dei DD.MM. 184 e 185/91;

b. entro il 27 marzo 1998 (dodici mesi dall'entrata in vigore del D.P.R.) per le aziende per le quali è stata già presentata istanza di autorizzazione ai sensi del D.M. 184/91;

c. entro il 31 dicembre 1998 per le aziende che producono latte crudo destinato alla fabbricazione di prodotti a base di latte.

 Si prevede, pertanto, la seguente procedura:

1. da parte delle aziende di produzione:

* per le aziende di cui ai punti a e b: nessun adempimento;

* per le aziende di cui al punto c:

* il responsabile dell'azienda presenta al Servizio di Medicina Veterinaria

dell'Azienda USSL competente l'istanza di registrazione entro il 27 settembre 1997 utilizzando il modello Allegato 1 e corredandola con la documentazione di cui all'elenco Allegato 2;

* nel caso l'azienda non sia in possesso dei requisiti previsti dall'Allegato A

Capitoli Il e Ill., l'istanza dovrà essere corredata da un programma di adeguamento a tali requisiti (Allegato 3) che dovrà aver termine entro il 31 ottobre 1998; in tal caso l'intervento dei Servizi di Medicina Veterinaria delle Aziende USSL dovrà essere indirizzato ad un supporto istituzionale per la presentazione e la verifica di programmi di adeguamento congrui alla reale situazione delle aziende interessate.

 2. da parte del Servizio di Medicina Veterinaria dell'Azienda USSL competente:

* esecuzione del sopralluogo per l'accertamento dei requisiti previsti dal D.P.R. (ad esclusione delle aziende di cui al punto a) e, ove necessario, prescrizione formale dei necessari lavori di adeguamento con indicazione dei tempi massimi di realizzazione degli interventi prescritti;

* ai fini della valutazione della conformità dell'azienda ai requisiti dell'Allegato A, si dovrà tenere in considerazione oltre alle caratteristiche strutturali anche il livello di qualità igienica del latte prodotto dall'azienda; per quanto concerne la valutazione dei parametri dell'acqua necessaria per le operazioni di mungitura dovranno, inoltre, essere richiesti, ancorché l'acqua non sia riconosciuta come potabile, i requisiti previsti per l'acqua destinata al consumo umano diretto (Vedi Allegato A Cap. Il);

* registrazione dell'azienda utilizzando il Registro di cui si allega un modello (Allegato 4);

* comunicazione all'azienda dell'avvenuta registrazione utilizzando l'attestato Allegato 5.

 Le spese per la registrazione delle aziende, ad esclusione di quelle già autorizzate ai sensi dei DD.MM. 184 e 185/91, dovranno essere sostenute da parte del titolare dell'azienda stessa.

In attesa che il Ministero stabilisca l'ammontare dei relativi importi, si procederà alla riscossione delle tariffe previste dal vigente tariffario regionale (D.G.R. n. Vl/18050 del 13 settembre 1996 punto A23.01).

Si precisa che, in caso di variazione della ragione sociale dell'azienda di produzione si dovrà procedere ad un aggiornamento e non ad una nuova registrazione, lasciando, se possibile, inalterato il numero progressivo di registrazione.

 3.2) Aziende non conformi ai requisiti dell'Allegato A

Capitolo I

Il Decreto prevede che il latte crudo debba provenire:

* da allevamenti ufficialmente indenni da tubercolosi e indenni o ufficialmente indenni da brucellosi se di vacca o di bufala;

* da allevamenti indenni o ufficialmente indenni da brucellosi se di pecora o di capra. Il Decreto prevede, altresì, il latte proveniente da animali sani appartenenti ad allevamenti non indenni o ufficialmente indenni (reinfezioni da TBC e brucellosi) possa essere utilizzato per la fabbricazione di latte trattato termicamente o di prodotti a base di latte a condizione che sia sottoposto a trattamento termico come definito all'art.2 lettera e) sotto controllo veterinario.

 A tale proposito si forniscono le seguenti indicazioni procedurali:

a. il Servizio di Medicina Veterinaria dell'Azienda USSL competente per l'azienda di produzione comunica al Servizio di Medicina Veterinaria dell'Azienda USSL competente per lo stabilimento di trattamento o trasformazione l'insorgenza di un focolaio di TBC o brucellosi e, contestualmente, dispone affinché il latte degli animali sani dell'azienda non più indenne sia ritirato separatamente da quello delle altre aziende e ne sia indicata la particolare tipologia sui documenti di accompagnamento (distinta latte);

b. i Servizi di Medicina Veterinaria delle Aziende USSL competenti sull'azienda di produzione e sullo stabilimento di trattamento o trasformazione concordano le modalità di invio del latte con particolare riferimento alle modalità di trasporto ed alla identificazione del mezzo di trasporto;

c. il Servizio di Medicina Veterinaria dell'Azienda USSL competente sullo stabilimento concorda con il responsabile dello stabilimento le modalità ed i tempi di lavorazione del latte in modo da consentire il controllo sull'effettivo trattamento termico del latte stesso.

Una delle novità introdotte dal Decreto è la possibilità di commercializzazione del latte crudo di vacca per il consumo umano diretto.

Per poter effettuare tale commercializzazione è necessario che l'azienda di produzione sia in possesso dell'autorizzazione sanitaria ai sensi dell'arte della Legge 283/62; tale autorizzazione riguarderà i locali di mungitura e di stoccaggio del latte; a tal fine le aziende interessate dovranno inoltrare apposita istanza all'Azienda USSL competente per territorio.

Il latte dovrà essere inviato ad uno stabilimento di trattamento riconosciuto accompagnato da un documento commerciale (distinta latte) recante l'identificazione dell'azienda di produzione e dal quale risulti che si tratta di latte destinato ad essere consumato crudo dopo il confezionamento.

Presso tale stabilimento il latte deve essere confezionato, bollato ed etichettato.

E', inoltre, ancora possibile la vendita diretta dall'azienda di produzione al consumatore finale del latte crudo ma, questo tipo di commercializzazione non rientra, come detto, nel campo di applicazione del D.P.R..

Per l'ammissione del latte crudo negli stabilimenti di trattamento e di trasformazione devono essere rispettati i seguenti requisiti:

 (1): Media geometrica calcolata su un periodo di due mesi, con almeno due prelievi al mese (2): Media geometrica calcolata con almeno un prelievo al mese, su un periodo di tre mesi

(3): n = numero di unità di campionamento che costituiscono il campione

m = limite entro il quale il risultato è soddisfacente

M = limite al di sopra del quale il risultato è insoddisfacente

c = numero di unità campionane nelle quali è ammessa la presenza di germi entro il limite di M. Se M è superato anche in una sola unità di campionamento il risultato è inaccettabile

Il Decreto prevede la concessione di varie deroghe definitive o temporanee che riguardano:

a. i requisiti delle aziende di produzione;

b. i requisiti della materia prima;

c. i requisiti degli stabilimenti di trattamento e di trasformazione.

 Di tali deroghe, ovviamente, si dovrà tener conto durante il sopralluogo per la verifica dei requisiti necessari al riconoscimento.

Pertanto, si riassumono brevemente i contenuti delle deroghe.

 6.1) Deroghe per le aziende di produzione

Come già indicato in precedenza, le aziende che producono latte crudo destinato alla fabbricazione di prodotti a base di latte possono conformarsi ai requisiti dell'Allegato A Capitoli II e III entro il 31 ottobre 1998.

 6.2) Deroghe per la materia prima

Sono previste deroghe temporanee e deroghe definitive.

 6.2.1) Deroghe temporanee

* latte crudo non conforme ai requisiti dell'Allegato A Capitolo IV (carica batterica e cellule somatiche): può essere utilizzato fino al 31 dicembre 1997 per la produzione di prodotti a base di latte con stagionatura inferiore a 60 giorni a condizione che:

a. il latte non conforme sia staccato separatamente dal latte conforme;

b. il latte non conforme sia lavorato in locali, linee o tempi separati dal latte

conforme;

c. sia attuata una particolare procedura di autocontrollo sulle operazioni di lavaggio

e disinfezione delle linee di lavorazione e dei locali;

d. il magazzinaggio dei prodotti finiti ottenuti da latte non conforme e non

confezionati ermeticamente sia separato da quello dei prodotti ottenuti da latte

conforme;

e. le confezioni non riportino il bollo sanitario;

f. i prodotti siano commercializzati solo in ambito nazionale;

* latte crudo conforme requisiti dell'Allegato A Capitolo IV lettera A punto 2: può essere utilizzato fino al 31 dicembre 1997 per produrre latte pastorizzato a temperatura elevata, latte U.H.T. e latte sterilizzato a condizione che:

a. il latte non conforme sia staccato separatamente dal latte conforme;

b. il latte non conforme sia lavorato in locali, linee o tempi separati dal latte conforme;

c sia attuata una particolare procedura di autocontrollo sulle operazioni di lavaggio e disinfezione delle linee di lavorazione e dei locali;

d. le confezioni non riportino il bollo sanitario;

e. i prodotti siano commercializzati solo in ambito nazionale.

 6.2.2) Deroghe definitive

* latte non conforme ai requisiti dell'Allegato A Capitolo IV: può essere utilizzato per la produzione di formaggi con stagionatura superiore a sessanta giorni.

In tali casi dovrà essere possibile l'accertamento dell'effettivo conferimento della materia prima ad impianti destinati alla produzione dei formaggi suddetti;

* creme provenienti dalla produzione di formaggi con stagionatura superiore a sessanta giorni: possono essere utilizzate per la produzione di burro a condizione che:

a. siano immediatamente raffreddate e conservate a temperatura pari o inferiore a +4°C;

b. siano pastorizzate entro 76 ore;

c. se inviate in un altro stabilimento per la pastorizzazione e la burrificazione, il trasporto deve avvenire con cisterne coibentate o autorefrigeranti;

* siero di latte proveniente dalla produzione di formaggi con stagionatura superiore a sessanta giorni: può essere utilizzato per la fabbricazione di prodotti a base di latte a condizione che:

a. nel processo di fabbricazione venga applicato un trattamento termico almeno equivalente alla pastorizzazione.

 6.3) Deroghe per gli stabilimenti di trattamento e trasformazione

 6. 3. 1) Deroghe temporanee e limitate

La Direttiva 92/47/CEE ha previsto la possibilità di concessione di deroghe temporanee e limitate agli stabilimenti di trattamento e di trasformazione che alla data di notifica della Direttiva stessa non erano in possesso dei requisiti igienico sanitari previsti dalla Direttiva 92/46/CEE.

In tal senso il Ministero della Sanità, con Circolare n.42 del 22 dicembre 1992, ha impartito le istruzioni relative alla presentazione delle istanze di concessione di deroga da parte delle Ditte interessate e questa Direzione Generale con Circolare 2/SAN/93 del 27 gennaio 1993 ha fornito ulteriori indicazioni operative.

Con Decisione 94/695/CE del 19 ottobre 1994 è stato stabilito l'elenco degli stabilimenti a cui è stata concessa la deroga temporanea e limitata ai sensi delle norme sopra illustrate.

Il D.P.R. 54/97 prevede che tali stabilimenti, al termine dei lavori di ristrutturazione, debbano ottenere il riconoscimento entro il 31 dicembre 1997.

 6.3.2) Deroghe definitive

Il Decreto concede deroghe definitive a due tipologie di stabilimento:

* stabilimenti di produzione di formaggi con stagionatura superiore a 60 giorni: sono derogati i requisiti strutturali previsti all'Allegato B

Capitoli I e V fermo restando i requisiti previsti dal D.P.R. 327/80. Sono, inoltre, concesse deroghe per quanto riguarda le modalità di confezionamento e di imballaggio e per quanto riguarda l'etichettatura dei prodotti il cui processo di fabbricazione non comprende alcun trattamento mediante riscaldamento relativamente all'obbligo dell'indicazione "a! latte crudo";

* stabilimenti di prodotti a base di latte la cui produzione e limitata: anche in questo caso sono derogati i requisiti strutturali previsti all'Allegato B Capitoli I e V fermo restando i requisiti previsti dal D.P.R. 327/80.

Gli stabilimenti con Produzione limitata vengono individuati dal D.P.R. in base alla quantità di latte trasformato che non deve superare il quantitativo di 2 milioni di litri annui.

Si ritiene, per altro, che nel caso di stabilimenti che attuano una produzione stagionale dovrà essere considerato quale limite produttivo per beneficiare di tale tipologia di deroga una quantità di latte trasformato, di norma, non superiore a 100 quintali al giorno, nel rispetto del limite annuale sopra detto.

Inoltre, nel caso di stabilimenti che utilizzano come materie prime non latte ma prodotti a base di latte, per stabilire il rispetto del limite produttivo si potrà utilizzare la quantità di latte occorrente alla produzione del prodotto a base di latte realmente utilizzato come materia prima.

La Decisione 961536/CE del 29 luglio 1996 ha stabilito le deroghe da concedere agli stabilimenti che fabbricano prodotti a base di latte con caratteristiche tradizionali così come previsto dall'art.8, paragrafo 2 della Direttiva 92/46/CEE.

Al momento della pubblicazione di tale Decisione era già in corso l'iter di recepimento delle Direttive 92/46 e 92/47/CEE per cui non è stato possibile inserire quanto previsto dalla Decisione nel D.P.R. 54/97.

Per altro il Ministero della Sanità ha fatto presente che tale Decisione debba essere considerata già operativa e vincolante per gli Stati Membri e che verrà, a breve, emanata una Circolare in tal senso.

Appare, pertanto, opportuno che, già da ora, si tenga conto di quanto previsto dalla Decisione durante i sopralluoghi ispettivi.

Si rammenta che la Decisione concede le seguenti deroghe:

a. alle caratteristiche dei materiali che compongono le attrezzature destinate ad entrare in contatto con i prodotti durante la preparazione, il confezionamento o l'imballaggio; tale deroga è accordata ai prodotti elencati nell'Allegato alla Decisione;

b. alle caratteristiche di pareti, pavimenti, soffitti e porte dei magazzini di stagionatura e dei locali di maturazione; tale deroga è accordata a tutti i formaggi con caratteristiche tradizionali.

per quanto riguarda l'elenco dei formaggi che possono beneficiare della deroga di cui al punto b. in attesa di indicazioni o chiarimenti da parte del Ministero della Sanità ed in coerenza all'elenco contenuto nel telegramma del Ministero della Sanità n.703/24.64/736 del 05 marzo 1993 trasmesso a codeste Aziende con nota di questa Direzione Generale n.49814

13936 del 10 marzo 1993, si rimanda a quanto stabilito dal Regolamento CE n.1107/96 del 12 giugno 1996 relativo alla registrazione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine protette.

 Potranno, inoltre, usufruire della deroga i formaggi per i quali, a seguito di parere favorevole da parte della Regione sul disciplinare di produzione, sia in corso la procedura di registrazione.

Si sottolinea, inoltre, che negli stabilimenti dove avvenga congiuntamente la produzione di prodotti soggetti a deroga (con stagionatura superiore a 60 giorni) e di altri prodotti non soggetti a deroga i requisiti strutturali dell'impianto devono essere, comunque, quelli previsti per la produzione di questi ultimi.

Si riassumono, di seguito, le scadenze così come previste dal D.P.R. 54/97:

30 giugno 1997

Fine dei lavori di adeguamento da parte degli stabilimenti e dei centri:

* in deroga temporanea e limitata ai sensi della Dec. 94/695/CE

* in esercizio con autorizzazione ai sensi della Legge 283/62

27 settembre 1997

Fine dell'attività degli stabilimenti e dei centri in esercizio con autorizzazione ai sensi della Legge 283/62 che non abbiano presentato istanza di riconoscimento.

Presentazione della domanda di registrazione da parte delle aziende che producono latte crudo per la fabbricazione di prodotti a base di latte

31 dicembre 1997

Fine delle procedure di riconoscimento per tutti gli stabilimenti ed i centri comunque in esercizio

27 marzo 1998

Registrazione delle aziende agricole di produzione che avevano presentato istanza di autorizzazione ai sensi del D.M. 184/91

31 ottobre 1998

Fine dei lavori di adeguamento da parte delle aziende agricole che producono latte crudo per la fabbricazione di prodotti a base di latte

31 dicembre 1998

Registrazione delle aziende agricole che producono latte crudo per la fabbricazione di prodotti a base di latte

 Per quanto riguarda la data del 30 giugno 1997 prevista per la presentazione delle istanze di riconoscimento di idoneità da parte degli stabilimenti in deroga o in funzione ai sensi della Legge 283/62 si ritiene che tale data abbia carattere ordinatorio e non perentorio.

Tale termine, infatti, è stato fissato tenendo conto dei tempi previsti per le varie fasi dell'istruttoria, allo scopo di consentire la regolare conclusione delle procedure di riconoscimento entro il 31 dicembre 1997, termine che, al contrario, risulta perentorio in quanto stabilito dalla Direttiva 92/47/CEE.

Pertanto, potranno essere presentate istanze anche successivamente alla data del 30 giugno 1997 ma, in questo caso, non sarà possibile garantire la conclusione dell'istruttoria entro il 31 dicembre 1997.

Per quanto riguarda le altre scadenze queste devono ritenersi perentorie.

Un discorso a parte deve essere fatto per l'utilizzo delle scorte di involucri e confezioni privi di bollo sanitario per le quali il Decreto prevede la scadenza del 27 settembre 1997.

Considerate le difficoltà di approvvigionamento di confezioni riportanti il bollo sanitario in tempi assai brevi quali quelli a disposizione per le procedure di riconoscimento si ritiene che possa essere consentito che:

* fino al 31 dicembre 1997 siano utilizzati gli involucri e le confezioni prive di bollo per il confezionamento del latte e dei prodotti a base di latte;

* dal 1 gennaio 1998 potranno essere utilizzati esclusivamente involucri e confezioni recanti il bollo sanitario; il latte ed i prodotti a base di latte confezionati anteriormente a tale data con involucri e confezioni prive del bollo sanitario potranno essere commercializzati solo nel territorio nazionale fino ad esaurimento.

Il D.P.R. 54/97 ha, di fatto, delegato alle Regioni la competenza su tutta la procedura di riconoscimento degli stabilimenti e dei centri prevedendo che anche l'atto amministrativo di rilascio del numero di riconoscimento di idoneità sia a carico della Regione.

Pertanto, la procedura da seguire per il rilascio del riconoscimento è la seguente:

a. il responsabile dello stabilimento o del centro presenta l'istanza al Servizio di Medicina Veterinaria dell'Azienda USSL competente per territorio utilizzando il modello di domanda (Allegato 6) corredato dalla documentazione di cui all'elenco Allegato 7; tale documentazione dovrà essere presentata in duplice copia, una in originale o copia autenticata (da trasmettere poi alla Regione) ed una in fotocopia (per gli atti del Servizio di Medicina Veterinaria dell'Azienda USSL);

b. il Servizio di Medicina Veterinaria dell'Azienda USSL:

> entro 30 giorni dal ricevimento dell'istanza:

* verifica la correttezza formale dell'istanza;

* effettua il sopralluogo ispettivo presso lo stabilimento o il centro prescrivendo, qualora fosse necessario, gli eventuali interventi di adeguamento;

> entro 10 giorni dalla fine dell'istruttoria:

* trasmette al Servizio Veterinario Regionale l'istanza con tutta la documentazione prevista, allegando il verbale di sopralluogo con espresso parere favorevole sulla rispondenza dell'impianto ai requisiti igienico

sanitari e strutturali previsti dal D.P.R. 54/97;

c. il Servizio Veterinario Regionale entro sessanta giorni dal ricevimento della documentazione, dopo aver effettuato tutti gli accertamenti necessari, attribuisce il numero di riconoscimento definitivo dello stabilimento o del centro;

d. riconoscimento provvisorio: in considerazione dei tempi tecnici limitati per l'espletamento delle procedure di riconoscimento e dell'elevato numero di Ditte che presenteranno le istanze entro la fine dell'anno, si ritiene di procedere all'assegnazione di un numero di riconoscimento provvisorio; a tal fine il responsabile dello stabilimento o del centro contestualmente alla presentazione dell'istanza al Servizio di Medicina Veterinaria dell'Azienda USSL potrà inviare direttamente al Servizio Veterinario Regionale istanza di riconoscimento provvisorio utilizzando il modello (Allegato 8) ed allegando copia della sola istanza di riconoscimento definitivo (senza la relativa documentazione) munita del protocollo di registrazione in entrata del Servizio di Medicina Veterinaria dell'Azienda USSL.

Anche in questo caso, in attesa della definizione da parte del Ministero della Sanità dell'ammontare degli importi dovuti per il riconoscimento degli stabilimenti e dei centri non pubblici, si applicheranno le tariffe previste dal vigente tariffario regionale (D.G.R. n.VI/18050 del 13 settembre 1996 voci A5.01, 02, 03).

Si sottolinea come, al fine di una rapida e corretta istruttoria delle istanze, risulti indispensabile che le pratiche pervengano a questa Direzione Generale complete di tutta la documentazione prevista.

I Servizi di Medicina Veterinaria, pertanto, porranno la massima attenzione al riguardo tenendo in considerazione che istanze incomplete non verranno accettate.

Per l'attribuzione del numero di riconoscimento questa Direzione Generale utilizzerà i criteri adottati dal Ministero della Sanità per l'assegnazione del numero di identificazione provvisorio ai sensi della Circolare 39 del 29 settembre 1993.

Pertanto i numeri di riconoscimento saranno costituiti da due parti:

 Numero che identifica la Lombardia 03 / 000 Numero che identifica l'impianto

 Non è prevista l'attribuzione di alcuna sigla relativa alla tipologia dello stabilimento o del centro (trattamento, trasformazione, ecc.).

Per ovvi motivi di semplicità agli stabilimenti già in possesso di numero di identificazione provvisorio verrà assegnato lo stesso numero come riconoscimento definitivo.

Tali Ditte, laddove non abbiano variato la ragione sociale, potranno esimersi dalla procedure di cui al precedente punto d per la richiesta del riconoscimento provvisorio.

 Si sottolinea che gli stabilimenti già in possesso del riconoscimento per gli scambi intracomunitari di latte trattato termicamente ai sensi del D.M. 14 maggio 1988, n.212 mantengono il numero già assegnato e, pertanto, non devono inoltrare nuova istanza ai sensi del D.P.R. 54/97 se la loro produzione è rivolta esclusivamente a latte trattato termicamente.

Qualora nello stabilimento vengano effettuate altre lavorazioni dovrà essere presentata istanza con la procedura prevista.

Il D.P.R. 54/97 Modifica profondamente le procedure stabilite, in merito ai controlli, dalla Legge 169/89 e relativi Regolamenti di esecuzione.

Pertanto è opportuno richiamare sinteticamente le innovazioni apportate:

1. tutti i controlli di base, da effettuarsi secondo le cadenze previste dal D.P.R. (esami per la determinazione del punto di congelazione di cui all'Allegato A Cap.Ill, controlli per la valutazione del tenore di germi e del titolo di cellule somatiche di cui all'Allegato A Cap; IV, ecc.) sono a carico degli interessati (aziende agricole e stabilimenti del settore);

2. i controlli di cui al punto 1. si svolgeranno nell'ambito degli interventi di miglioramento qualitativo del latte nonché del pagamento differenziato secondo qualità, che da anni si effettuano a livello territoriale;

3. le modalità di comunicazione degli esiti non favorevoli ai Servizi di Medicina Veterinaria delle Aziende USSL da parte degli interessati (responsabili degli stabilimenti del settore), dovranno essere concordate nell'ambito dell'approvazione dei protocolli di autocontrollo.

Ad ogni buon conto, per esito non favorevole" dovrà intendersi quello che tenga conto, laddove previsto, delle medie geometriche di cui all'Allegato A del D.P.R. in questione.

Per quanto sopra l'attività dei Servizi di Medicina Veterinaria delle Aziende USSL dovrà rivolgersi a:

* controlli discrezionali, statistici e significativi di "supervisione"'' dell'attività di controllo di base di cui ai punti precedenti;

* controlli mirati ufficiali a seguito di segnalazioni di non conformità;

* controlli pianificati nell'ambito della programmazione del Piano Regionale Alimenti".

9.1) Controllo delle aziende di produzione, dei centri e degli stabilimenti

Il Servizio di Medicina Veterinaria delle Aziende USSL è incaricato di svolgere l'attività di controllo su tutta la filiera produttiva del latte.

In particolare deve:

* nelle aziende di produzione:

a. controllare periodicamente lo stato sanitario degli animali;

b. controllare periodicamente le aziende per verificare l'osservanza dei requisiti previsti dall'Allegato A;

c. prendere i provvedimenti necessari in caso di mancato rispetto delle prescrizioni;

* negli stabilimenti e nei centri:

a. controllare, in caso di dubbio sull'origine del latte e dei prodotti a base di latte, i documenti commerciali;

b. verificare la corretta esecuzione delle procedure di autocontrollo;

c. verificare i risultati del piano di autocontrollo;

d. verificare lo stato di pulizia dei locali, degli impianti, degli utensili e l'igiene del personale;

e. verificare le condizioni microbiologiche ed igieniche dei prodotti a base di latte;

f. verificare l'efficacia del trattamento dei prodotti a base di latte e del latte alimentare trattato termicamente;

g. verificare i recipienti chiusi ermeticamente;

h. verificare la bollatura sanitaria;

i. verificare le condizioni di deposito e di trasporto;

j. procedere ai prelievi necessari per gli esami di laboratorio ritenuti necessari.

In base ai controlli effettuati il Servizio di Medicina Veterinaria deve predisporre una relazione periodica indicando, se necessario, le misure correttive da adottare da parte del responsabile dello stabilimento o del centro.

Il Decreto impone al responsabile dello stabilimento di predisporre un sistema di autocontrollo della qualità igienica delle proprie produzioni.

Tale sistema deve comprendere anche la ricerca dei residui di sostanze farmacologiche, di ormoni, di antiparassitari, di detergenti e di altre sostanze che possono alterare o rendere pericoloso il latte ed i prodotti a base di latte.

Come già detto spetta al Servizio di Medicina Veterinaria dell'Azienda USSL controllare che le procedure di autocontrollo siano costantemente e correttamente eseguite e verificare i risultati dei controlli.

Ai fini della corretta stesura dei protocolli di autocontrollo e della valutazione degli stessi da parte dei Servizi di Medicina Veterinaria può essere di riferimento la nota di questa Direzione Generale n.27538648931 del 7 ottobre 1996.

Il responsabile dello stabilimento, inoltre, deve organizzare un programma di formazione igienico sanitaria del personale nel quale deve essere coinvolto il Servizio di Medicina Veterinaria dell'Azienda USSL.

Il D.P.R. 54/97 non ha abrogato la Legge 3 maggio 1989, n.169 che disciplina il trattamento e la commercializzazione del latte alimentare vaccino.

Relativamente ai Regolamenti di esecuzione previsti dall'art.1 della Legge 169/89, mentre il D.M. 184/91 è stato integralmente sostituito dal D.P.R. 54/97, rimane in vigore ti D.M. 9 maggio 1991, n.185 che stabilisce le condizioni di produzione zootecnica, i requisiti di composizione ed igienico

sanitari del latte crudo destinato alla utilizzazione per la produzione di Latte fresco pastorizzato di alta qualità".

Pertanto, rimane applicabile quanto previsto dal D.M. 185/91 per le aziende interessate che, di conseguenza, dovranno:

a. essere riconosciute ufficialmente indenni da tubercolosi e brucellosi;

b. essere autorizzate ai sensi del D.M. stesso;

c. essere sottoposte ai controlli sui requisiti di composizione ed igienico sanitari del latte crudo da parte dei Servizi di Medicina Veterinaria delle Aziende USSL.

Anche la Legge 11 aprile 1974, n. 138 non è stata abrogata; pertanto permane il divieto di utilizzare il latte in polvere nella preparazione di prodotti caseari e di detenere tale tipo di latte "negli stabilimenti o depositi e nei locali annessi o comunque intercomunicanti, nei quali si detengono o lavorano latti destinati al consumo umano diretto o prodotti caseari".

ALLEGATI - MODULISTICA

ALL. 1: Istanza di registrazione delle aziende di produzione di latte crudo (art. 11) (17 Kb)

ALL. 2 : Elenco dei documenti da allegare alla richiesta di registrazione delle aziende di produzione. (15 Kb)

ALL. 3 : Programma di adeguamentodell'azienda di produzione ai requisiti previsti dall' Allegato A Cap. II e III DPR 54/97 (16 Kb)

ALL. 4 : Registro delle aziende di produzione latte crudo (20 Kb)

ALL. 5 : Comunicazione all'azienda interessata di avvenuta registrazione. (11 Kb)

ALL. 6 : Istanza di riconoscimento ai sensi dell'art. 10 . (20 Kb)

ALL. 7 : Elenco dei documenti da allegare all'istanza di riconoscimento degli stabilimenti e centri. (17 Kb)

ALL. 8 : Istanza di riconoscimento provvisorio . (16 Kb)

ALL. 9 : Dichiarazione del legale rappresentante della Ditta concernente il possesso del requisito previsto per gli stabilimenti per la fabbricazione di prodotti a base di latte la cui produzione è limitata . (14 Kb)

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